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烘焙的基础知识问答

日 期:2011-4-20 20:26:54 已 阅:1709 次

 问:1、 地球上何时开始有的烘焙?
        答:公元前5、6百年 古希腊时期。
        问:2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?
        答:西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,所以面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。
        问:3、 面包制作中的配料百分比公式是什么?
        答:配料总重/面粉总重 *100%=配料%
        问:4、 油脂在烘焙时的作用?
        答:可以缩短面筋的长度,覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。
        问:5、 烘焙过程分为几步?
        答:无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:
        ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气);
        ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体);
        ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状);
        ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结);
        ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉);
        ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体);
        ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
        问:6、 面包为什么不应该冷藏?
        答:面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。
        问:7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
        答:小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。
        问:8、 面包粉和高筋粉一样么?
        答:面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。
        问:9、 你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
        答:①增加甜味和香味 ②软化面筋结构、细腻组织 ③增加表面色泽 ④保持水分、延长保质期 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 ⑥ 是酵母的作用对象。
        问:10、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加多少比例的粟粉?(3% )
        问:11、在面包制作中,等量的牛奶等于等量的水么?
        答:鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为 蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。
        问:12、 鸡蛋的最佳储藏温度是多少?(2℃ )
        问:13、 鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?
        答:巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

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