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海绵蛋糕膨松的关键在于配方

日 期:2013/1/18 17:47:43 已 阅:2469 次

   海绵蛋糕是蛋糕制作中很经典的一款蛋糕,但却不容易做好,关键在于配方的搭配,接下来我们看看如何打造完美海绵蛋糕吧。

  在蛋糕的制作过程中,蓬松的多少是非常重要的,海绵蛋糕膨松的关键是配方设计。海绵蛋糕膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用,由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构,使蛋量有一个较大的变化范畴。此外,蛋不仅是湿性原料的主要来源,而且也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的品质与口感越好,档次越高。

  不同档次海绵蛋糕的配方比例:

  高档海绵蛋糕:粉、蛋比为1:0:1.8以上

  中档海绵蛋糕:粉、蛋比为1.0~1.8

  低档海绵蛋糕:粉、蛋比为1.0:1.0以下

  低档海绵蛋糕可由奶水(或水)来补充液体量,以维持一定的干、湿平衡,但总水量不应超过面粉量。

  在海绵蛋糕配方中的变化不大,其用量与面粉量接近,并随原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的影响,即甜味过重以及对结构的减弱。有资料显示,当糖量降低至面粉量的70%以下时,由于浆料粘度降低,持气量与吸湿性下降,将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。

  糖的用量一般为面粉量的75%~100%。当蛋、粉比高于2.2的配方,糖量可增加至面粉量的100%~110%。按配方平衡原则确定海绵蛋糕三大基本原料(面粉、鸡蛋和糖)的比例或用量。只有掌握了这三大原料的比例,就可以轻松做出真正的海绵蛋糕。

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