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鲜奶油之百问百答

日 期:2010/6/4 17:28:26 已 阅:2005 次

        1、 甜度不够如何解决?
        答:可以直接加糖粉,但不能直接加糖水或粗砂糖。如果加糖水,会太稀,改变奶油的本质。
        2、 先用80%奶油打发,再加20%继续打发,为什么效果会较佳?
        答:因为膨胀系数降低,所以较稳定(空气含量少)。先打80%,因为打发时间要短,温度 低,再加20%,温度还会降低,使打发后之奶油能达到理想的温度及稳定性 , 所以对产品好。
        3、 如何处理打发过久的奶油?
        答:可以再加一点液体奶油,然后以慢速打发,至您所需要的程度。
        4、植脂奶油的打发温度
        奶油的打发温度和室温有很大的关系,如果室温在0℃-18℃之间,奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。如果室温在18℃-30℃之间,奶油的打发温度在-4℃-2℃之间,也就是稍微有点冰粒,没有完全解冻就要去打发,在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在13℃-16℃之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高,在18℃-30℃之间的室温,浆温在2℃-6℃之间打发,那起发量就比-4℃-2℃之间的少了0.3倍左右。
        5、奶油冬、夏天打发好时奶油温度?
        答: 打发温度:夏天带冰,-4℃~-2℃之间;冬天完全解冻,4℃~8℃之间;
        6、打起来以后植脂奶油如何储存,才不会影响使用效果?
        答:一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在13℃-16℃之间,如果室温是30℃,那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30℃,这样奶油就会发泡了。所以打起来的植脂奶油一定要加盖放(2℃-7℃)去储存,把13℃-16℃的温度降下到2℃-7℃之间。这样的奶油放一天一夜也变化不大。
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