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几款常见糕点制作技术 糕点是指以米、面、豆类等为主要原料

日 期:2010/6/4 17:44:39 已 阅:3321 次

        糕点是指以米、面、豆类等主要原料,并配以各种辅料、馅料和调味料,加工成一定形状后,再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思,故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点,又可作为茶点,还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业,它是一种相对独立的食品加工技术,特别适合于机械化和批量化生产。

        糕点在我国制作历史悠久,工艺精湛,加之各地所用的原料不同,口味各异,故而形成了众多的流派,其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在些流派中虽然名气并不大,但是却用料独特,风味别具,自成体系。川式糕点主要分为以下几大类:
1糕食点心类:如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等;
2烤炸点心类:如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等;
3油炸盆货点心类:如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等;
4杂糖类:如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。

        近年来,随着西式糕点在我国的普遍应用,川式糕点在加工技术上受其影响。例如,川式糕点已大多采用烘焙即用烤箱将原料烘烤熟 的方法制熟。
        由于糕点的种类繁多,制作工艺复杂,而笔者在这里又不可能作全面的介绍,因此,作为糕点制作的初学者,只有认真地掌握糕点制作的几个最重要环节,如糕点的配方、成型、制熟等等,方可开始进行糕点的制作。这里特别要提请注意的是糕点的配方。因为掌握不好糕点的配方,制作出的成品便难以达到质量要求,更不能进行批量化生产。

        下面便介绍几种制法较为简单而且市场销售比较看好的川式糕点。

        椒盐桃酥

        桃酥是川式糕点中主要的酥类点心之一。其特点是香甜可口,酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味,而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐,故使成品在香甜中略带咸味。
        配方:特级面粉2500克 白糖1250克 化猪油或香油 1250克 鸡蛋5个 精盐20克 小苏打15克 臭粉10克
        制作:
       1将白糖、精盐、小苏打、臭粉放入盆中,磕入鸡蛋,搅拌均匀机器搅5分钟,手工揉搓10分钟 至松泡后,再下入化猪油,继续搅拌至猪油与其它原料融和,然后下入面粉,拌和均匀成酥松的面团。
       2将和好的面团搓成长条,用刀切成厚薄均匀的片或将面团放入模具中压成圆形、椭圆形或长方形的片 ,即成桃酥生坯。
       3将桃酥生坯放入烤盘中上下烤盘之间的间距为3厘米 ,入160~180℃的烤箱中烘烤约8分钟,至桃酥表面呈金黄色且有自然裂缝时,取出晾凉即成。
[注]臭粉的化学名称为碳酸氢铵,是一种化学膨松剂。但臭粉的用量须少,否则成品会有异味。

         葱油酥
         在川式糕点中,葱油酥因带有浓郁的葱香味而备受现代都市人的喜爱。制作葱油酥时,需将大葱切碎后取汁,使成品既有葱的味道又不见葱的影子。且甜中带咸,酥松滋润,爽口宜人。
配方:特级面粉1600克 熟面粉500克 化猪油500克 白糖800克 精盐15克 熟芝麻300克 熟碎花仁150克 大葱500克 鸡蛋2个 精炼油250克
        制作:
         1将面粉1000克放入盆中,加入化猪油250克、热水250克、冷水100克,搅拌均匀后,揉成表面光滑滋润的水油面团,置于案板上,用湿纱布盖上,饧约15分钟;将剩余的面粉放入盆中,加入剩余的化猪油,揉搓均匀后,即成油酥面团。
         2大葱择洗净,切成葱花,再用洁净纱布包住,挤出葱汁,然后将葱汁装入盆中,加入熟面粉、白糖、精盐、精炼油、熟芝麻150克 及熟碎花仁,拌和均匀后,即成馅心料;鸡蛋磕入碗中,搅打均匀成蛋液。
         3将水油面团在案板上压扁擀开,再将油酥面团包入水油面团中,将面团用滚筒擀成椭圆形片,折叠几次后,擀成03厘米厚的面皮,然后将拌和好的馅心料压成片状,铺在面皮的一半上,再将面皮的另一半折过来盖在馅心上,然后用滚筒将包好馅心的面皮压至厚薄均匀,再用刀将面皮切成长12厘米、宽5厘米的条,在表面刷上鸡蛋液,撒匀剩余的熟芝麻,即成葱油酥生坯。
        4将生坯放入刷油的烤盘中,入180~200℃的烤箱中烘烤约7分钟,取出晾凉即成。

        豆沙菊花酥
        豆沙菊花酥是一种大众化的酥饼类糕点,因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而备受人们喜爱。这种糕点既可用油炸的方法制熟,也可用烘烤的方法制熟,两种方法制成的成品各有特色。
配方:特级面粉1000克 化猪油300克 豆沙馅600克 食用黄色素、红色素各少许
        制作:
        1将面粉600克放入盆中,加入化猪油150克,热水250克及食用黄色素,揉和均匀成淡黄色的水油面团;将剩余的面粉放入盆中,加入剩余的化猪油,揉和均匀成油酥面团。
        2将水油面团在案板上压扁擀开,再将油酥面团包入水油面团中,将面团擀成长方形的面皮,反复折叠和擀开三次,然后将面皮卷成圆柱状,用刀切成面剂,将面剂擀成若干张小圆皮;将豆沙馅搓成若干个小圆球。
        3取一张小圆皮,包入一份豆沙馅,再收口捏紧,然后用手按成圆饼状,用刀在圆饼四周呈放射状划10~12个刀口子刀距要均匀,刀口离饼心相距15厘米 成菊花瓣状,用手将每个菊花瓣翻起以使馅心露出,另用红色素在饼心点一个小点,即成豆沙菊花酥生坯。
       4依法逐一制完后,放入烤盘中,入150~170℃的烤箱中烘烤约9分钟,取出晾凉即成。
[注]如用油炸的方法制熟,其水油面团的用油量需减少一些。

       萨其玛
       萨其玛本是满族人的点心,后经满人带入关内,融合了汉族的糕点制作技术,从而形成了今天的样子。川式萨其玛吸取了京式萨其玛的某些制作特点,同时还特别用蜜饯或金丝蜜枣点缀其表面。
配方:特级面粉1500克 白糖850克 饴糖850克 鸡蛋25个 化猪油或精炼油 1000克 蜜饯    或金丝蜜枣 250克
        制作:
       1鸡蛋磕入盆中,搅打成蛋液后加入面粉揉和均匀,用压面机压成或用擀面杖擀成 04厘米厚的面皮,再用刀切成7~8厘米长、04厘米粗的面丝,下入五六成热的油锅中炸至金黄酥脆时捞出;蜜饯或金丝蜜枣 切成细丝。
       2将白糖和饴糖放入锅中,加入适量清水,熬至溶化且温度达到120℃时,将炸好的面丝倒入锅中翻拌均匀。
       3将粘匀糖液的面丝起锅装入方形框具内,摊平压成5厘米厚的大方块,再用刀切成小的长方块,最后在表面撒上蜜饯丝,晾凉即成。
[注]如在和面时加入了可可粉,即变成了可可萨其玛。
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