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蛋糕培训之如何鉴别面包质量好坏?

日 期:2011/8/9 11:26:18 已 阅:1982 次

    一杯牛奶,一块面包,再加上一个鸡蛋,已成为大多数上班族早餐的“黄金搭档”了,面包质量如何,直接关系到早餐的营养安全。如何鉴别面包质量好坏?这是蛋糕培训课上老师会讲到的!

    一是色泽鉴别。良质面包表面呈金黄色至棕黄色,色泽均匀一致,有光泽,无烤焦、发白现象存在;次质面包表面呈黑红色,底部为棕红色,光泽度略差,色泽分布不均;劣质面包生、糊现象严重,或有部分发霉而呈现灰斑。

    二是形状鉴别。若是良质面包,圆形面包必须是凸圆的,听型的面包截面大小应相同,其他的花样面包都应整齐端正,所有面包表面均向外鼓凸;次质面包略有些变形,有少部分粘连外,有花纹的产品不清晰;劣质面包外观严重走形,塌架、粘连都相当严重。

    三是结构鉴别。良质面包从切面上可观察到气孔均匀细密,无大孔洞,内质洁白而富有弹性,果料散布均匀,组织蓬松似海绵状,无生心;次质面包的组织蓬松程度稍差,气孔不均匀,弹性也稍差;劣质面包起发不良,无气孔,有生心,不蓬松,无弹性,果料变色。

    四是气味和滋味鉴别。良质面包味道香甜柔软,不粘牙,有该品种特有的风味,而且有酵母发酵后的清香味道;次质面包柔软程度稍差,应有风味不明显,稍有酸味;劣质面包粘牙,有酸味、霉味等不良异味。

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